Gedroogde shiitake [donggu 冬菇]
Hoe heet het?
Chinese paddenstoelen, gedroogde Chinese champignons, dried mushrooms, shiitake, gedroogde shiitake, black fungus, shii-take, xianggu 香菇, donggu 冬菇
Wat is het?
Verse shiitake (een Aziatische paddenstoelensoort) wordt gedroogd, en wordt na te zijn geweekt gebruikt als smaakmaker in de Chinese en Japanse keukens. Door het droogproces krijgt de gedroogde shiitake een extra smaakdiepgang. Er zijn zowel shiitake met donkere hoeden als met wit-gemarmerde hoeden (huagu 花菇) te koop, in allerlei kwaliteitssoorten. Heeft een heel intense, mooie paddenstoelensmaak.
Hoe te gebruiken?
De gedroogde shiitake in net gekookt water laten weken tot ze na 30 minuten zacht zijn geworden. In koud water weken kan ook, maar dat neemt enkele uren in beslag. Snijd de harde stukken van de steel weg en knijp de paddenstoelen voorzichtig uit. Dan in stukjes snijden of in hun geheel verwerken. Het weekwater van de paddenstoelen niet weggooien maar gebruiken in soepen of gerechten als extra smaakmaker.
Wat is er te koop?
merk: Tin Lung 天龙 [China]
verpakking: plastic zak met rood etiket
etiket: 冬菇 dried mushroom (close-up etiket)
prijs: € 2 （100 gram)
merk: geen? 天然花菇 [China]
verpakking: plastic zak met rood etiket
etiket: 花菇 Premium chinese mushroom (hua ku) Tian ran xian gu
prijs: €3? (200 gram)
merk: Zhouyang 洲洋 [China]
verpakking: plastic doorschijnende zak met rood en zwart etiket
etiket: 冬菇 Dried mushroom
prijs: € ？（200 gram)
merk: Golden Lily 金百合 [China]
verpakking: geschenkverpakking met rode getekende strik
etiket: 送礼佳品，精选花菇 Chinese mushroom, Chinese champignons
prijs: €?（200 gram)
Welke kopen?
Om te beginnen : koop een kleine verpakking en kijk of het wat is. Er zijn enorme kiloverpakkingen in de toko te koop, maar die krijg je van je levensdagen niet op. Er zijn ook wel eens verse shiitake in het groentevak van de toko te vinden, maar verse shiitake ligt ook gewoon bij Albert Heijn in de schappen. Het is natuurlijk heel leuk de ‘Merci’ onder de gedroogde shiitakes in zo’n mooie geschenkverpakking te geven.. of te ontvangen!
Meer weten?
- Als je voor het weken het hoedje kruiselings insnijdt, krijg je een heel leuk contrast tussen de zwarte buitenkant en de witte binnenkant, een beetje Japanse/Koreaanse stijl. Zie deze foto van shiitake
- Puristen zweren erbij de paddenstoelen te weken in koud water, het liefst een hele dag. Dat geeft een lekkerder smaak dan kokend water 😉
- De paddenstoelen met een witte tekening op de bruine hoed heten 花菇 huagu, ‘gemarmerde’ paddenstoelen
- Je kunt natuurlijk van verse shiitake zelf gedroogde shiitake maken. Droog de verse shiitake in een matig warme oven op 80C gedurende 2 tot 4 uur (deur op een kiertje laten staan) en bewaar ze daarna in een afgesloten pot.
- Meer verse en gedroogde shiitake in de webshop van shiitake.nl, ook kweeksets om zelf shiitake te kweken.
Tokowijzer 
Ik ben gek op deze Aziatische paddestoelen. Ik marineer ze meestal in reepjes in sojasaus en mirin (en soms wat knoflook) en bak ze daarna in de wok, maar hele paddestoelen gegrild of met een deeglaagje als tempura (met soba) vind ik ook erg lekker.
Ik heb pas op internet ontdekt dat je eikenstammetjes kunt bestellen waar shiitake aan groeit. Ik zit er aan te denken om er 1 of 2 te kopen.
Volgens mij levert een groeibaaltje/kweekbaaltje niet genoeg op uit de kosten te komen. Wel leuk om de jongens te zien groeien natuurlijk.
Ik heb de indruk dat de shiitake die ik in de toko koop beter (droger) zijn dan bij AH en consorten.
Heb shiitake stammetjes liggen. Eikenhout met geënte duvels. Theoretische opbrengst 5 kilo per jaar, 6 jaar lang. Dat zou totaal 600 euro aan shiitake zijn… Eerst nog zien… 😉
Met stammetjes duurt het alleen meer dan een jaar voor je wat ziet. Als proef probeer ik ze (sneller) te kweken op stro. ik krijg hier veel hulp van de firma Homegreen – voor hen ook een experimentje. Goede ervaringen met dat bedrijf. Ze leveren vanalles voor de paddenstoelenkweek. Ik zal later verslag doen of het gelukt is.