Sushirijst [寿司米]
Hoe heet het?
Sushirijst, sushi rijst, sushi rice, Japanse rijst, Japonica rijst, Calrose, 米, 日本米
Wat is het?
Rondkorrelige rijstsoort uit Japan, die de basis is voor lekkere sushi. De ronde korrel van de Japanse rijst oftewel Japonica wordt na koken een beetje plakkerig. Voor sushi is dat precies goed: de rijstkorrels plakken zachtjes aan elkaar en behouden hun vorm, en geven de sushi zo hun goede structuur.
Hoe te gebruiken?
Om goede sushirijst te maken moet je de volgende stappen doorlopen:
1. Meet eerst de rijst af, zodat je dat zometeen niet hoeft te doen als de rijst nat is. Gebruik 1 kopje rijst per persoon.
2. Was de rijst in een bak met veel koud water, een zeef hiervoor gebruiken is handig. Beweeg je hand roerend door de rijst en knijp zo nu en dan de rijstkorrels tussen je dichtgeknepen hand, totdat het knerpt. Ververs het water telkens snel.
3. Ververs het water 4 tot 5 keer, tot het zetmeel wegspoelt en het water (bijna) helder ziet. Dan is het wassen van de rijst klaar. Laat al het water weglopen en doe de rijst in een zeef.
4. Laat de zeef met rijst een half uur met rust. Het idee is dat de rijst helemaal droog wordt – en het water door de korrels wordt opgenomen. Na een half uur zien de korrels er veel witter uit dan voor het wassen.
5. Doe de rijst in de rijstkoker of in een pan en voeg water (danwel water dat je hebt laten trekken met dashi of kombu) toe. Door de voorbehandeling heb je minder water nodig, de verhouding is 1 op 1. Dus 1 kopje water voor 1 kopje rijst.
6. Kook de rijst: breng het water aan de kook (pan), zet snel het vuur laag en laat 15 tot 20 minuten zachtjes koken. Of zet het de rijstkoker aan en wacht tot hij afslaat. In de tussentijd kan je je azijnmengsel (sushi-azijn) klaarzetten.
7. Koel de rijst zo snel mogelijk na het koken (met een waaier of dubbelgevouwen krant) in een hangiri of in een grote kom, en voeg je sushi-azijn of je azijn-en-suiker-mengsel toe. De sushirijst is klaar!
     |
Wat is er te koop?
merk: Haruka [Italië]verpakking: plastic zak, los per kilo verkocht
etiket: Haruka はるか
ingrediënten: Japonicarijst
prijs: €3 – €5 per kilo
merk: Shinode [Italië]verpakking: plastic zak met tekening van samurai
etiket: 日の出 Shinode sushi rice
ingrediënten: Japonicarijst
prijs: €2,70 (1 kg)
merk: Sushichef [China]verpakking: plastic zak met opdruk van houten bak met sushi en Japanse vrouw met waaier
etiket: Sushichef 寿司 Sushirijst
ingrediënten: Japonicarijst
prijs: €2,10 (1 kg)
merk: Kotobuki [?]verpakking: plastic zak groen en geel
etiket: Kotobuki 寿司米 sushirijst
ingrediënten: Japonicarijst
prijs: €2,50 (1 kg)
Meer weten?
- De Keuringsdienst van Waarde gaat ook op zoek naar sushirijst, die blijkt vaak uit Italië te komen… Sushirijst KVW (deel 1), en Sushirijst (deel 2)
- Het is toch wel echt de moeite op zoek te gaan naar goede sushirijst, het is immers het belangrijkste ingrediënt van sushi! Probeer echte Japonica te pakken te krijgen.
- Als je wilt zien hoe perfectionistisch je kunt zijn over sushi, kijk dan naar de documentaire Jiro dreams of Sushi, over een sushichef uit Tokio met 3 Michelinsterren. Hier is de trailer.
Tokowijzer 
Beste Kattebelletje,
Ik heb geleerd dat je de japanse rijst, voor sushi te maken hoort te koken in dashi-bouillon in plaats van in water. Volgens de Japanse Shusi-koks heb je dan pas “Shari”, beter bekent als sushirijst. Natuurlijk na het koken wel de sushi-azijn er bij volgens recept en terug koelen.
En natuurlijk hoeft de shari niet koud te zijn maar juist op kamertemperatuur te komen. Sushi rijst absoluut niet in de koelkast zetten. Wil je het van te voren maken en bewaren dan de shari afdekken met plasticfolie.
Remi
Ja, dat kan ook, je kunt in het water dat je gaat gebruiken om de rijst te koken, kombu weken, of inderdaad dashi gebruiken. Ik zal de tekst aanvullen!
Wat is de beste sushirijst? Van welk melk en waar kan ik het kopen?
Van de rijst die hier is besproken vond ik Haruka het lekkerst, die kocht ik bij Roppongi in Amsterdam, maar die is ook wel elders te koop dacht ik.
Ik mis Nishiki in je lijstje, die is ook heel lekker.
Haruka is ook te koop bij Dun Yong, Deze heeft trouwens een iets kleinere korrel dan de Nishiki, dus het mondgevoel is een beetje anders. Kwestie van voorkeur en smaak 🙂